Feiner Stinker aus Otji

Der Verkauf von Frischmilch in Otjiwarongo lohnte sich nicht. Deshalb begann Daniela Kemp Käse herzustellen, der bereits in einigen Orten verkauft wird.

15 Sorten bietet sie ihren begeisterten Kunden an.





Otjiwarongo - Zwiebeln und Schnittlauch werden fein geschnitten. In einer großen Schüssel mischt Daniela Kemp den Kräuterquark, bevor er abgewogen und in kleine verschließbare Behälter abgefüllt wird. Anschließend schneidet sie sorgfältig selbstgedruckte Etikette aus, mit denen sie ihre Produkte kennzeichnet. Kräuterquark, Obatzda (bayrische Spezialität), Feiner Stinker, Camenbert, Bri, Blau-Schimmelkäse, Romadur, Ziegenkäse, Parmasan, Mozarella und Feta aus Otjiwarongo. "Ich esse selbst gerne Käse und da sich der Verkauf von Frischmilch nicht lohnte, begann ich, die Milch zu verarbeiten", erzählte Daniela Kemp.


Täglich werden auf der Farm 35 Kilometer nördlich von Otjiwarongo zwischen 40 bis 60 Liter Milch verarbeitet - mindestens 30 l Kuhmilch und 10 l bis 20 l Ziegenmilch - je nach Jahreszeit. Zuert muss die Milch auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden, bevor ein Säurewecker oder -starter hinzugegeben wird, der die Milchsäurebakterien unterstützt. Wird die Milch erst am darauffolgenden Tag verarbeitet, wird sie pastorisiert - auf 68"C erhitzt und sehr schnell abgekühlt. Nachdem die Milch eine Weile gestanden hat, fügt Daniela Lab, ein Extrakt aus dem Kälbermagen hinzu. In den folgenden Stunden verdickt sich die behandelte Milch und kann dann geschnitten werden. Der Bruch wird in kleine Blöckchen geschnitten, damit sich die Molke besser absetzen kann, die nach einiger Zeit abgeschöpft werden muss. Aus den restlichen festen Bestandteilen in der Molke, die sich absetzen, kann noch Butter oder Käse hergestellt werden. Nun wird die feste Masse in verschiedene Formen, welche mit zahlreichen Löchern versehen sind, gefüllt. Für jede Käseart gibt es eine bestimmte Form. 24 Stunden bleiben die Käse stehen und werden gewendet. Danach kommen sie für einen halben bis ganzen Tag in ein Salzbad. Auf Abtropfmatten liegen sie bei kühlen Temperaturen, bevor sie zum Reifen bei höheren Temperaturen gelagert werden.


Aus 40 Liter Milch werden vier bis fünf Kilogramm Käse hergestellt, die schließlich in einigen Geschäften und Restaurants in Windhoek, einem Laden in Swakopmund, auf dem Wochenmarkt in Otjiwarongo und auf Bestellung erhältlich sind. "Jeder Käse, selbst von der selben Sorte, ist immer wieder etwas anders, weil die Qualität der Milch, die Temperaturen und der Reifeprozess den Geschmack beeinflussen", sagte Daniela Kemp und betonte, dass sie keine Haltbarkeitsmittel oder sonstige Zusatzstoffe verwendet. Ihr Wissen erhielt sie teilweise von Inge Seichter, deren Produktion sie übernommen hat, und aus unzähligen Büchern. Mit jeder Herstellung wächst die Erfahrung und die Versuchung, etwas Neues auszuprobieren, meint eine begeisterte Farmerin Kemp. Noch schafft sie die Herstellung mit einer einzigen Hilfskraft, aber sie hofft, die Produktion steigern zu können, wenn die Nachfrage dementsprechend ist. Die Hauptarbeit ist während des Reifeprozesses, denn in dieser Periode erhält er seinen typischen Geschmack und wird täglich kontrolliert. Je nach Sorte muss der Käse alle zwei bis drei Tage gewendet und nach Fremdschimmel abgesucht werden. Der größte Lohn für die Mühen ist ein zufriedener Kunde, meinte Daniela Kemp und verpackte einen gereiften Käse luftdicht zum Lagern in einem Kühlraum. Nachfragen, Bestellungen oder Absprachen bei Dani"s Küche Tel.: 067 - 306662.