Gourmetküche bleibt eine echte Rarität

Von Nina Cerezo, Windhoek

Springbock-Carpaccio mit gerösteten Champignons, Rinderfilet mit Schnecken, dazu hausgemachtes Kartoffelgratin und anschließend ein Maguni-Frucht-Sorbet oder doch lieber das Birnen-Panna Cotta; diese Gerichte, bei denen einem kulinarischen Liebhaber wohl das Wasser im Mund zusammenläuft, sind allesamt vor kurzem aus dem Windhoeker Angebot verschwunden. Denn gleich vier Betreiber privater Restaurants ließen sprichwörtlich den (Koch-)Löffel fallen und schlossen die Lokale Am Weinberg (Juni 2015), The Gourmet (Dezember 2015), Corner 62nd (Oktober 2016) und La Bonne Table (November 2016). Folgen wird diesen Restaurants das Gathemann, das Ende Dezember vom Markt geht. Und bei aller Individualität der einzelnen Gaststätten und ihrer Betreiber sind die Gründe für die Geschäftsaufgabe erstaunlich ähnlich.

„Wir zahlen uns dumm und dämlich“

Ob in der Innenstadt oder in den angrenzenden Stadtteilen - ein großes Problem sind die Mieten. So spricht Frank Rechter, ehemaliger Eigentümer des Restaurants The Gourmet, von einer Mieterhöhung von zwölf Prozent, die der Vermieter Broll Namibia jährlich forderte. Und das, obwohl dringend etwas in der Innenstadt getan werden müsse, damit sie nach Ladenschluss nicht ausgestorben sei. „Denn dann wirkt die Gegend gefährlich“, so Rechter, der hinzufügt: „Die Leute gehen lieber dorthin, wo etwas los ist.“

Die steigenden Mietpreise kennt auch Urs Gamma, Noch-Besitzer des Restaurants Gathemann in der Independence Avenue. Ein Teil seines Lokals gehöre Old Mutual, die ebenfalls jährlich mehr fordern. „Wir zahlen uns dumm und dämlich“, bringt es Gamma auf den Punkt. Auch Melanie Schweighardt, die gemeinsam mit ihrem Mann Yannick das La Bonne Table drei Jahre lang leitete, gibt zu bedenken: „Wir können die steigende Miete nicht auf den Gast abwälzen, also wird der Profit immer geringer.“

Größer als der Teller

Dazu käme ein weiterer Aspekt: Die namibische Essenskultur, die andere Prioritäten setze als die gehobene Küche. „Wer seinen Gästen etwas bieten will, kocht ehrlich. Doch die ehrliche Küche kostet Geld“, weiß Roland Lösch, ehemaliger Besitzer des Restaurants Am Weinberg. „Und dafür wollen Viele nicht zahlen.“ Das „Erlebnis Essen“ sei bei Weitem nicht so verbreitet wie beispielsweise in Europa und so fehle es schlichtweg auch an Klientel.

Melanie Schweighardt sieht hier ebenfalls Defizite: „Die Menschen probieren einmal etwas Neues und mögen es auch, aber danach verfallen sie doch wieder in alte Muster“, so die Namibierin, die durch ihre Lehrzeit in Deutschland gut einen Vergleich ziehen kann. Ebenso der gebürtige Schweizer Gamma, der weiß: „Die wichtigste Frage lautet doch: Wie weit ragt das Steak über den Tellerrand?“ Und so etwas stehe schlichtweg im Widerspruch zu einer „gesunden, leichten Küche“, wie sie beispielsweise im Gathemann geboten wurde. Und auch Schweighardt meint: „ Die Menschen schätzen die Arbeit nicht, die hinter einer guten Küche steckt.“

Und doch, so Gamma, habe sich in den letzten Jahres etwas getan. Er habe zum Beispiel bewusst einen Fokus auf regionale Produkte gelegt und gezielt mit einzelnen Speisen wie grüner Spargel oder Austern die Essenskultur und die Lust auf etwas Neues nach vorne gebracht.

Eine Entwicklung des kulinarischen Lebensstils sieht auch Tom Mutavdzic, Gründer und Leiter der Gastgewerbeschule Silver Spoon. „Es hat sich einiges verändert, aber es muss noch immer daran gearbeitet werden“, sagt er und fügt hinzu, dass die Manier des „fine dinings“ hier noch mehr Fuß fassen müsse. Für ihn sind jedoch die wichtigsten Erfolgskriterien die Lage eines Lokals sowie die Geschäftstüchtigkeit des Leiters - so würden auch Faktoren wie Verschwendung, Wassersparen, das richtige Kalkulieren von Preisen, die Anzahl an Gerichten sowie das entsprechende Marketing eine wesentliche Rolle spielen. „Dass es funktionieren kann, zeigt der Blick nach Swakopmund“, erläutert der Experte.

Fehlender Zusammenhalt

Darüber hinaus sieht er das Fehlen eines Gastronomie-Verbandes. „Trotz der gleichen Probleme kommen die Betroffenen nicht zusammen, um gemeinsam dagegen anzugehen“, so Mutavdzic, der nach eigenen Angaben mehrfach versucht hat, einen solchen Verband ins Leben zu rufen. Dass dieser fehlt, meinen auch die (ehemaligen) Restaurantbetreiber. „Außerdem wäre es schön, auch mal etwas zusammen zu machen“, so Lösch, den nicht immer der Konkurrenzgedanke prägt. So säßen doch alle im gleichen Boot. Auch Gamma kritisiert die fehlende gegenseitige Unterstützung. Da er regelmäßig mit Weinhändlern und -produzenten zusammenkäme, hätte er gerne auch anderen Gastronomen die Kontakte vermittelt - eigentlich ein Gewinn für alle Beteiligten, aber es bliebe doch jeder für sich.

In der Gastronomie zu Hause

Bei allen Sorgen blicken die Gastronomen doch allesamt auch auf eine positive und lehrreiche Zeit zurück - und bleiben dem Sektor auch treu. Schweighardts werden ihr bereits vor einiger Zeit gegründete Catering- und Consulting-Unternehmen weiter ausbauen, Lösch führt das Craft Café fort und Rechter ist nun als Manager im Nice-Restaurant zu Hause. Auch für Gamma werde es in der Gastronomie weitergehen. Und womöglich treffen sie sich alle einmal im The Stellenbosch Wine Bar & Bistro wieder - denn das war bei den meisten von ihnen das Restaurant, das sie privat gerne in Windhoek besuchen.