Vom Ziegenkäse bis zum Himbeergeist -Ein kulinarischer Ausflug nach Paarl

Im Jahr 1657 hatte der Leiter einer Expedition, auf der Suche nach Frischfleischnachschub für die neu gegründete Niederlassung am Kap, einen riesigen Granitfelsen entdeckt, der nach einem heftigen Regenguss auffallend in der Sonne glitzerte. Daher nannte er ihn "Diamondt-ende Peerlberg" - den Diamanten- und Perlenberg. Über 30 Jahre später wurden vom damaligen Gouverneur Simon van der Stel die ersten Farmen am Flussufer des Berg-Riviers an holländische Siedler vergeben. Der fruchtbare Boden und das mediterrane Klima dieser Region boten ideale Voraussetzungen, um Landwirtschaft zu betreiben. Obst- und Gemüsegärten wurden angelegt und natürlich Weingärten.

Wie in zahlreichen Ortschaften der Kapstädter Weingebiete sind auch hier viele der historischen Häuser aus dem 17. bis 19. Jahrhundert erhalten, gebaut im typischen kapholländischen Stil, weiß getüncht, mit geschwungenen Giebeln und Rieddächern, bunten Blumengärten und an Straßen gelegen, die noch von alten, knorrigen Eichenbäumen gesäumt sind. Eine moderne Sehenswürdigkeit ist das "Afrikaanse Taalmonument" an den Hängen des Paarl-Bergs, das mit seinen Fingern in den Himmel ragt. Es soll daran erinnern, dass hier 1875 die afrikaanse Sprache von der "Genootskap van Regte Afrikaners" als eigenständig ausgerufen wurde. Auch hat Südafrikas bekannteste Wein-Kooperative, die KWV, ihr Hauptquartier hier eingerichtet, und zahllose Weinfarmen und Restaurants laden zum Verkosten und Genießen ein.
Eine der Weinfarmen in dieser Gegend ist Fairview, berühmt für seine exzellenten Weine und für Ziegenkäse. Schon von weiten sieht man den Ziegenturm mit seinen langhornigen Bewohnern, jedem Käseliebhaber in Südafrika ein Begriff, denn auf jeder Packung Fairview-Käse ist dieser Turm abgebildet.

Einer der Manager auf Fairview ist Andy, ein gebürtiger Schweizer. Er ist seit zweieinhalb Jahren der Teilhaber am "Goatshed Restaurant", das sich inzwischen als dritter Teil der Farm, nach Wein und Käse, einen Namen gemacht hat. Innerhalb des vergangenes Jahres besuchten allein 93000 Besucher das Restaurant - Tendenz steigend. Hier kann man nicht nur Käse und Wein kosten, sondern es werden bodenständige, frugale Mahlzeiten angeboten, die überaus schmackhaft zubereitet werden.
Fairview hatte sich seit den 80er Jahren zum Marktführer in der Käseherstellung entwickelt, nachdem die Farm schon seit 1699 Weine produziert. Die Back-Familie, die heutigen Besitzer von Fairview in der dritten Generation, waren ursprünglich Einwanderer aus Litauen. Charles BackI hatte mit viel Geschäftssinn in den 20er Jahren einen boomenden Weinexport aufgebaut, und weitere Farmen dazugekauft.

Charles II, der heutige Chef des Hauses, ist sehr experimentierfreudig und geht auch neue Wege, um den Geschmack der Kunden zufriedenzustellen. So gibt es eine Auswahl an verschiedensten Weinen, sowie vier verschiedene Markennamen.

1. "Fairview" bietet reiche, reife, fruchtig-elegante Weine von Spitzen-Qualität, traditionell hergestellt, wobei der Ziegenturm auch hierfür zum berühmten Markenzeichen wurde.
2. "Spice Route": hauptsächlich in französischen Eichenfässern gereifte Weine mit Tiefe, traditionell und elegant, die bis zu zehn Jahre gelagert werden können.
3. "Goats do Roam": leicht trinkbare, fruchtige Tafelweine, innerhalb von zwei Jahren am besten frisch getrunken, eine heitere Abwandlung der Côtes du Rhone Weine aus Frankreich.
4. "Agostinelli": benannt nach dem ersten Käsemacher von Fairview, einem Italiener, wie auch diese Wein-Serie von italienischer Machart ist: fruchtig und ideal zum Essen, mit mittlerem Körper und dem Aroma von reifen, roten Früchten.
Das Restaurant selbst ist ebenso von mediterraner Atmosphäre geprägt, gemütlich und rustikal. Das Menü: ein bisschen Prosciutto und Salami, eine Stückchen Quiche, ein wenig Lamm-Curry und eingelegten Ente, oder Käsekostproben. Vor allem der Yehudit, ein delikater Weichkäse mit aromatischer Schale, ist zu empfehlen.
Die Ziegenkäse gibt es in verschiedensten Variationen: ob mit getrockneten Tomaten, gerollt in Knoblauch, Kräuter oder Pfeffer, sie sind immer ein Genuss. Im angeschlossenen Geschäft kann man neben einer großen Auswahl an Käse auch Rohschinken, deutsche und italienische Brote, sowie Eingemachtes kaufen, - eben alles, was gut zu Wein und Käse passt.
Andy erzählt, dass Fairview bei den "World Cheese Awards" zahlreiche erste Preise gewonnen hat, dass rund 450 Ziegen die Milch liefern, und dass Fairview 40Prozent der gesamten Marktanteile an Südafrikas Käseproduktion hält, Käse aus Kuhmilch natürlich eingeschlossen. Man plant den Export nach Übersee, nachdem auch die Weine bereits weltweit erfolgreich verkauft werden.

Nicht weit von Fairview entfernt, gelegen an der Straße zwischen Paarl und Franshoek, zwischen Weingärten und den Groot Drakenstein-Bergen, befindet sich Wilderers Distillery and Restaurant. Hier kann man nicht nur Elsässer Flammkuchen ausprobieren, sondern auch die zahlreichen Edelbrände verkosten, die Helmut Wilderer seit 1995 in höchster Vollendung produziert.

Nachdem er bereits in Baden (Deutschland) als erfolgreicher Gastronom für seine Gäste einen "Hausschnaps" gebrannt hatte, ließ er sich in der Nähe von Stuttgart und in Österreich weiter ausbilden und erhielt sein Diplom als Brennmeister. Als in Südafrika 1994 die Monopole gefallen waren, nahm er diese Chance wahr und übersiedelte ans Kap. Hier erhielt er als erster eine Lizenz zum Brennen von Grappa und Eau de Vie. Sein erklärtes Ziel war es, aus den besten Früchten und Kräutern Südafrikas erstklassige Edelbrände herzustellen.
Eau de Vie, ein französischer Brandy, wird entweder aus einer speziellen Obstsorte oder aus verschiedenen, reifen Früchten destilliert und noch jung abgefüllt, um das volle Aroma der Früchte zu erhalten. Grappa, ein bereits seit dem Mittelalter bekanntes, nach der norditalienischen Stadt Bassano del Grappa benanntes Destillat, war ursprünglich ein Nebenprodukt der italienischen Weinerzeugung, ein raues Getränk für die Bauern, um sich während der kalten Wintermonate zu erwärmen. Erst Anfang der 70er Jahre wurde der Grappa erstmalig in verfeinerter Form produziert und trat anschließend seinen Siegeszug aus Italien um die ganze Welt an. Ähnlich dem französischen Eau de Vie, versuchte man, auch andere Obstsorten einzubeziehen.

Wilderers "Spirit of the Cape" ist eine echt südafrikanische Spezialität, hergestellt aus 30 frischen Kräutern der Fynbos-Region am Kap, die bereits von traditionellen, afrikanischen Heilern verwendet wurden und die als Digestif zur besseren Verdauung, wie auch als Schlaftrunk geeignet sind. Hierbei zeigt sich die wahre Kunst des Brennens, denn alles wird ohne Zucker und sonstige Zugaben hergestellt.

Helmut Wilderer besucht die Obstfarmen persönlich, um die Früchte auszusuchen. Die kontrollierte Fermentierung bewahrt das spezielle Aroma von Apfel, Birne, Marille oder Zwetschke, die Verarbeitung ist traditionell ohne künstliche Geschmacksstoffe und ohne Farbe. 1994 erhält er seine ersten Medaillen in Österreich und macht Südafrika somit auch international in dieser Branche bekannt.
Bei der "Pro Wein" in Deutschland 1999, bekommt er die höchste Auszeichnung: von 165 Grappasorten aus elf Ländern wird Wilderers Grappa "Morio Muscat", mit dem Prädikat "World Class" ausgezeichnet. Auch beim "World Spirit Festival 2004" gewinnt er einige der höchsten Medaillen.

In seinem kleinen Restaurant am Rande von Paarl gibt es, neben der Verkostung von Edelbränden und Schnäpsen, noch andere Veranstaltungen: so kann man sich an Sommerwochenenden in dem gemütlichen Rosengarten mit malerischem Springbrunnen u.a. auch an Live Dixie-Musik erfreuen.
Für besondere Anlässe können Spezialabfüllungen bestellt werden: So wurde vor kurzem für eine deutsche Hochzeitsgesellschaft ein edler Himbeergeist als Hochzeitsbrand produziert. Auch ist die Firma Wilderer der zurzeit einzige Importeur für Schwarzwälder Kirschwasser in ganz Südafrika.